tidaratjung

อาหารนานาชาติ

มารยาทและความหมายอาหารญี่ปุ่น

มารยาทในการรับประทานอาหารญี่ปุ่น

โดย Webmaster : อ่าน 18377 ครั้ง

มารยาท ในการรับประทานอาหารของแต่ละประเทศ มักจะมีความแตกต่างกันไป มากบ้างน้อยบ้าง จากการหลอมรวมประวัติศาสตร์ ความเชื่อ วิถีชีวิต และสติปัญญาของบรรพบุรุษของชนชาตินั้นๆเข้าด้วยกัน จนกลายเป็นประเพณีปฏิบัติในการร่วมโต๊ะอาหาร เพื่อให้ทุกๆคน สามารถรับประทานอาหารร่วมกันได้ ด้วยความเอร็ดอร่อยและเพลิดเพลิน

แม้ว่าการปรับตัวให้คุ้นเคยกับมารยาทในการรับประทานอาหารของประเทศอื่น เป็นสิ่งที่ต้องใช้เวลานาน แต่เมื่อเข้าเมืองตาหลิ่ว ก็ควรต้องหลิ่วตาตาม มิฉะนั้น อาจทำให้ผู้ที่ร่วมวงอาหาร เกิดความกระอักกระอ่วน หรือเป็นการเสียมารยาทอย่างร้ายแรงโดยไม่ได้ตั้งใจก็ได้

มารยาทในการรับประทานอาหารญี่ปุ่น ที่รวบรวมมานี้ แม้ว่าบางอย่าง จะไม่เป็นสิ่งที่ชาวญี่ปุ่นทุกคน ยึดถือปฏิบัติทุกๆครั้ง

แต่หากพวกเราชาวไทย ที่จำเป็นต้องติดต่อคบหากับคนญี่ปุ่นได้ทราบไว้ ก็ย่อมสามารถหลีกเลี่ยงการกระทำ อันเป็นการเสียมารยาทโดยมิได้ตั้งใจ ให้หมดสิ้นไปได้

การรับประทานอาหารอย่างมีมารยาท ท่ามกลางเพื่อนร่วมโต๊ะชาวญี่ปุ่น ไม่เพียงแต่จะได้รับการชื่นชมแล้ว ยังถือเป็น “เส้นทางลัด” ในการที่จะได้รับการยอมรับและความไว้วางใจ จากชาวญี่ปุ่นเจ้าของวัฒนธรรม อันจะทำให้การคบหาสมาคม เป็นไปอย่างสนิทสนมแน่นแฟ้นมากยิ่งขึ้น จึงควรอย่างยิ่งที่จะศึกษาผ่านตา และพยายามฝึกใช้ทุกครั้งที่มีโอกาส

มารยาทในการรับประทานอาหารญี่ปุ่น มีรายละเอียดข้อปลีกย่อยเป็นอย่างมาก ดังนี้

  1. กำหนดที่นั่งตามสถานภาพของแต่ละคนอย่างชัดเจน
  2. กล่าวคำว่า Itadakimasu (いただきます) ก่อนรับประทานอาหาร และ Gochisousama (ごちそうさま) หลังจากรับประทานอาหารเสร็จสิ้น โดยอาจพนมมือในระดับอก และก้มศีรษะเล็กน้อย เพื่อแสดงความขอบคุณต่อผู้ที่ผลิตและปรุงอาหาร ตลอดจนธรรมชาติที่ประทานอาหารเหล่านั้นมาให้
  3. ยกภาชนะทุกชนิดขึ้นในระดับอก ในระหว่างที่รับประทานอาหาร โดยถือไว้ด้วยมือซ้าย (หรือมือข้างที่ไม่ได้ใช้ตะเกียบ) ยกเว้นจานขนาดใหญ่ หรือจานที่มีการจัดเรียงอาหารไว้อย่างสวยงาม
    • การไม่ยกภาชนะขึ้นจากโต๊ะ แต่ทานโดยการก้มศีรษะเข้าไปใกล้ภาชนะ เรียกว่า Inugui (犬食い) ถือเป็นสิ่งที่เสียมารยาท
  4. ขณะที่คีบอาหารเข้าปาก ไม่ใช้มืออีกข้างหนึ่งรองใต้อาหาร เพื่อป้องกันอาหารร่วงหรือน้ำซอสหยดไหล
    • การใช้มือรองใต้อาหาร เรียกว่า “จานมือ” หรือ Tezara (手皿) ซึ่งดูคล้ายเป็นสิ่งที่มีมารยาท แต่ถือเป็นสิ่งที่ผิดมารยาท
    • หากกังวลว่าอาหารจะร่วง ให้ใช้จานเล็ก จานแบ่ง หรือฝาถ้วย เป็นภาชนะรองใต้อาหาร ระหว่างที่คีบอาหารเข้าปาก
  5. ใช้ตะเกียบในการรับประทานอาหารทุกชนิด โดยใช้เฉพาะส่วนปลายของตะเกียบเท่านั้น
  6. รับประทานสลับกันระหว่าง น้ำซุป ⇔ กับข้าว ⇔ ข้าวสวย โดยไม่รับประทานเฉพาะอย่างใดอย่างหนึ่งติดๆกัน
  7. น้ำซุป หรือน้ำในชามของนึ่ง ให้ยกถ้วยซุปขึ้นดื่มโดยตรง โดยไม่ใช้ช้อน
  8. การดื่มน้ำซุปและทานบะหมี่ ให้ดื่มและทานโดยมีเสียงดังเล็กน้อย
  9. ระหว่างที่เคี้ยวอาหารอยู่ในปาก ไม่ขยับตะเกียบไปมา หรือแสดงท่าทางที่เตรียมจะคีบอาหารชิ้นอื่นต่อ
  10. การขอข้าวเพิ่ม ควรเหลือข้าวสวยติดก้นชามไว้ 1 คำ
  11. การรับชามข้าวหรือถ้วยซุปที่ขอเพิ่ม ให้รับโดยใช้มือทั้ง 2 ข้าง แล้ววางลงบนถาดข้างหน้าตนเองครั้งหนึ่งก่อน จากนั้นจึงค่อยยกชามข้าวขึ้นเพื่อรับประทานต่อ
  12. อาหารที่ไม่ชอบ หรือทานไม่ได้ ไม่ควรใช้ตะเกียบสัมผัสส่วนใดส่วนหนึ่งของอาหารจานนั้น
  13. ไม่ท้าวข้อศอกบนโต๊ะอาหาร
  14. ไม่ชะโงกหน้าไปดูอาหาร
  15. ไม่ทานอาหารให้เหลือ
  16. ไม่ลุกจากที่นั่งกลางคันโดยไม่จำเป็น
  17. ไม่ใช้ไม้จิ้มฟันระหว่างรับประทานอาหาร
    • การใช้ไม้จิ้มฟัน ให้ใช้เมื่อรับประทานอาหารเสร็จแล้ว โดยใช้มือข้างอีกข้างหนึ่งป้องปากไว้ และไม่ใช้เวลานานจนเกินไป
  18. ไม่ใช้มือสัมผัสเส้นผม ระหว่างรับประทานอาหาร
  19. ไม่วางสิ่งของ ไม่ว่าจะเป็นกระเป๋าถือ บุหรี่ ฯลฯ บนโต๊ะอาหาร
  20. ดื่มน้ำชา เฉพาะภายหลังจากที่รับประทานอาหารเสร็จแล้ว
  21. ไม่ใช้โทรศัพท์ หรือเปิดเสียงสัญญาณโทรศัพท์ ในวงโต๊ะอาหาร

ความแตกต่างในการใช้ตะเกียบของชาวญี่ปุ่นและชาวจีน

ญี่ปุ่น จีน
วัสดุ ทำจากไม้ ไม้ไผ่ หรือพลาสติก ทำจากวัสดุ 5 ประเภท คือ ไม้หรือไม้ไผ่ โลหะ งาช้างหรือกระดูกสัตว์ หยกหรือหินมีค่า และพลาสติก
รูปทรง ด้ามตะเกียบทรงกลม ปลายเรียวแหลม เหมาะสำหรับการทานปลาที่มีก้าง ด้ามตะเกียบทรงกระบอก เพื่อป้องกันการกลิ้งหล่น ปลายตะเกียบทรงกลม มีความยาวกว่าตะเกียบญี่ปุ่นมาก
เพศ มีตะเกียบผัวเมีย (Fuufu bashi) และชามข้าวผัวเมีย (Fuufu chawan) โดย ตะเกียบและชามข้าวของฝ่ายหญิงจะมีขนาดเล็กกว่าของฝ่ายชายเล็กน้อย ไม่แบ่งตะเกียบตามเพศชายหรือหญิง
ตะเกียบส่วนตัว มีตะเกียบ ชามข้าว และถ้วยน้ำชาส่วนตัว ไม่ใช้ปะปนกับบุคคลอื่นในครอบครัว ไม่มีตะเกียบหรือภาชนะส่วนตัว สามารถใช้สลับกันได้ทุกคนในครอบครัว
ตะเกียบเด็ก มีขนาดเล็ก และเปลี่ยนเป็นขนาดยาวขึ้น ตามการเติบโตของเด็ก ใช้ตะเกียบขนาดเดียวกันกับผู้ใหญ่ ตั้งแต่เล็กจนโต
การวางตะเกียบ วางขนานกับที่นั่ง ก่อนทานข้าว วางด้านขวาของถ้วย ตั้งฉากกับที่นั่ง เมื่อทานเสร็จแล้ว วางพาดบนชามข้าว ขนานกับที่นั่ง
การดื่มซุป ยกถ้วยซุปขึ้นดื่มโดยตรง โดยดื่มให้มีเสียงเล็กน้อย ใช้ช้อนตักซุป ไม่ยกถ้วยซุป และไม่ดื่มโดยทำเสียงดัง
ตะเกียบกลาง มีตะเกียบกลาง (Tori bashi) ไม่มีตะเกียบกลาง
วิธีรับประทาน ใช้ตะเกียบเพียงอย่างเดียว..ซุปทุกชนิด จะยกถ้วยซุปขึ้นดื่มโดยตรง..ใช้ตะเกียบกลางคีบอาหารในจานเปล ใช้ช้อนสำหรับทานซุป และใช้ตะเกียบสำหรับทานข้าวและอาหารชนิดอื่น..ใช้ตะเกียบของแต่ละคน คีบอาหารในจานเปล เพื่อแสดงความสนิทสนม

หมายเหตุ : การใช้ตะเกียบของชาวเกาหลี ส่วนใหญ่จะเหมือนกับชาวจีน แต่ตะเกียบมักจะเป็นโลหะ และไม่ยาวเท่ากับตะเกียบจีน

มารยาทในการกำหนดที่นั่ง

การรับประทานอาหารที่เป็นพิธีรีตอง โดยเฉพาะกรณีที่มีครูบาอาจารย์ ผู้หลักผู้ใหญ่ ผู้บังคับบัญชา ฯลฯ ร่วมวงอาหารอยู่ด้วย จะต้องนั่งในตำแหน่งที่ถูกต้อง ตามเกียรติและศักดิ์ศรีของแต่ละฝ่ายอย่างเคร่งครัด

ที่นั่งในการรับประทานอาหารอย่างเป็นพิธีรีตอง แบ่งเป็น ที่นั่งสูง (Kamiza : 上座) และ ที่นั่งต่ำ (Shimoza : 下座)

  • กรณีเป็นห้องญี่ปุ่น (ห้องที่ปูเสื่อ Tatami)
    • ที่นั่งซึ่งหันหลังให้กับ Tokonoma หรือที่นั่งด้านใน ซึ่งใกล้กับ Tokonoma ถือเป็น “ที่นั่งสูง”
    • Tokonoma (床の間) คือ บริเวณเวิ้งภายในห้อง ซึ่งยกพื้นสูงขึ้นกว่าพื้นห้องเล็กน้อย สำหรับประดับภาพแขวน จัดดอกไม้ หรือวางสิ่งประดับ
  • กรณีเป็นห้องที่มีโต๊ะเก้าอี้
    • ที่นั่งซึ่งอยู่ไกลจากประตู หรือที่นั่งซึ่งมองเห็นวิวที่สวยงาม ถือเป็น “ที่นั่งสูง”
  • กรณีเป็นเคาน์เตอร์
    • ที่นั่งซึ่งประจัญหน้ากับหัวหน้าพ่อครัว ถือเป็น “ที่นั่งสูง”
  • ในทุกๆกรณี ที่นั่งซึ่งอยู่ใกล้ประตูมากที่สุด ถือเป็น “ที่นั่งต่ำ”
  • แขกคนสำคัญที่สุดของงาน จะเข้ามาในห้องเป็นคนสุดท้าย โดยบุคคลที่เหลือจะต้องนั่งประจำที่อยู่ก่อนแล้ว
    • ธรรมเนียมนี้ คนไทยมักจะไม่คุ้นเคย
      ดังนั้น คนไทยผู้ที่เป็นเด็กกว่า ซึ่งเดินทางล่วงหน้าไปถึงก่อน จึงมักไม่กล้าเข้าไปนั่งรอในห้อง แต่จะรอจนกว่าหัวหน้าคณะของตน ซึ่งเป็นแขกคนสำคัญของงาน เดินทางมาถึง จากนั้นจึงกรูตามหลังหัวหน้าคณะเข้าไปในห้อง ซึ่งสร้างความพิพักพิพ่วนให้กับฝ่ายญี่ปุ่นเป็นอย่างมาก
  • กรณีที่ผู้ที่เป็นเด็กกว่า เดินทางไปพร้อมกับหัวหน้า ซึ่งเป็นแขกคนสำคัญของงาน ผู้ที่เป็นเด็ก จะเป็นฝ่ายเดินตามหลังหัวหน้า จนเมื่อถึงประตูห้อง จึงจะเป็นฝ่ายก้าวล้ำออกไปข้างหน้า เพื่อเปิดประตูให้หัวหน้าเข้าไปในห้องก่อน จากนั้นตนเองจึงกล่าวคำขอเสียมารยาท พร้อมกับเดินตามเข้าไป
  • เมื่อรับประทานอาหารเสร็จ แขกคนสำคัญที่สุดจะออกจากห้องก่อน แล้วตามด้วยผู้ที่นั่งอยู่ในที่นั่งสูงตามลำดับ
    • ธรรมเนียมนี้ คนไทยก็มักจะไม่คุ้นเคยเช่นกัน
      หัวหน้าคณะฝ่ายไทย จึงมักจะชวนคนญี่ปุ่นให้ออกไปพร้อมกัน สร้างความลำบากใจให้กับคนญี่ปุ่นในฐานะเจ้าภาพ ซึ่งตามมารยาทจะต้องยืนส่งแขกให้ครบทุกคนเสียก่อน

มารยาทในการรับประทานให้หมด

ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เคยแพ้สงคราม และเคยผ่านช่วงที่ขาดแคลนอาหารอย่างแสนสาหัส จึงให้ความสำคัญต่ออาหารเป็นอย่างมาก การรับประทานอาหารให้หมด จึงถือเป็นมารยาทที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่ง

กรณีเป็นอาหารที่ไม่ชอบ หรือรับประทานไม่ได้ ควรแจ้งให้พนักงานยกกลับไป โดยไม่แตะต้องอาหารนั้น

การรับประทานอาหารให้หมด โดยทำให้ภาชนะแลดูสะอาดเรียบร้อย เช่น ก้างปลาถูกคีบไปวางกองรวมไว้ที่มุมเดียวกัน ฯลฯ เป็นการแสดงถึงความมีมารยาท ที่ใส่ใจแม้แต่เรื่องที่ละเอียดอ่อน อันสื่อไปถึงการได้รับการอบรมเลี้ยงดูที่ดีตั้งแต่เยาว์วัยของบุคคลผู้นั้น

มารยาทในการการใช้ตะเกียบ

เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นเพียงประเทศเดียว ที่ใช้เฉพาะตะเกียบในการรับประทานอาหารทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นการคีบ ตัด ฯลฯ จึงมีข้อห้ามเกี่ยวกับการใช้ตะเกียบที่ถือเป็นการเสียมารยาท อยู่เป็นจำนวนมาก ดังนี้

  • Arai bashi (洗い箸)
    คือ การจุ่มปลายตะเกียบลงไปล้างในถ้วยน้ำซุป ก่อนที่จะคีบอาหารอย่างอื่น
  • Furi age bashi (振り上げ箸)
    คือ การยกปลายตะเกียบชี้ขึ้นสูงกว่าหลังมือ ด้วยความลืมตัว เช่น ขณะที่กำลังคุยกันอย่างสนุกสนาน
  • Hiroi bashi (拾い箸)
    คือ การคีบอาหารส่งต่อกันด้วยตะเกียบ หรือการที่คน 2 คน คีบอาหารชิ้นเดียวกันพร้อมกัน เปรียบเสมือนกับการคีบอัฐิภายหลังจากพิธีเผาศพ
  • Jika bashi (直橋)
    คือ การใช้ตะเกียบของตนเองคีบอาหารในจานเปล โดยไม่ใช้ตะเกียบกลาง
  • Kami bashi (噛み箸)
    คือ การกัดปลายตะเกียบ
  • Kasane bashi (重ね箸) หรือ Hashi namari (箸なまり)
    คือ การรับประทานกับข้าวชนิดเดิม ซ้ำๆติดต่อกัน
  • Katame bashi (かため箸)
    คือ การใช้ตะเกียบกดข้าวสวยในถ้วยให้เป็นก้อน เพื่อให้คีบง่าย
  • Kuwae bashi (くわえ箸)
    คือ การอมตะเกียบไว้ในปาก
  • Mawashi bashi (回し箸)
    คือ การใช้ตะเกียบกวนน้ำซุปในถ้วยไปมา
    หากน้ำซุปตกตะกอนที่ก้นถ้วย ให้ใช้ตะเกียบคนเพียง 1 รอบเท่านั้น
  • Mayoi bashi (迷い箸)
    คือ การยกตะเกียบวนไปวนมาอย่างลังเล ไม่รู้จะเลือกรับประทานอะไร
  • Mogi bashi (もぎ箸)
    คือ การใช้ปากเล็มกินเมล็ดข้าวหรือเศษอาหารที่ติดอยู่กับปลายตะเกียบ
  • Namida bashi (涙箸)
    คือ การทำให้น้ำซุปหรือโชยุที่ติดกับอาหารหรือปลายตะเกียบ ไหลหยดเรี่ยราด
  • Nigiri bashi (握り箸)
    คือ การใช้มือกำตะเกียบ หรือการใช้นิ้วหนีบตะเกียบไว้พร้อมๆกับยกภาชนะขึ้นด้วยมือข้างเดียวกัน
  • Neburi bashi (ねぶり箸)
    คือ การดูดหรือเลียตะเกียบ
  • Nirami bashi (にらみ箸)
    คือ การถือชามข้าวด้วยมือข้างหนึ่ง และถือตะเกียบด้วยมืออีกข้างหนึ่ง แล้วจ้องมองไปยังอาหารเพื่อคิดว่าจะเลือกทานอะไรดี
  • Oshikomi bashi (押し込み箸)
    คือ การใช้ปลายตะเกียบดันอาหารที่อยู่ในปาก ให้เข้าไปข้างใน
  • Oshitsuke bashi (押しつけ箸)
    คือ การใช้ตะเกียบกดข้าวสวยในชามข้าวให้แน่นๆ ก่อนเริ่มรับประทาน
  • Saguri bashi (さぐり箸)
    คือ การใช้ตะเกียบควานหาอาหารในจานเปล เพื่อเลือกอาหารที่ตนเองต้องการ
  • Sashi bashi (指し箸)
    คือ การใช้ตะเกียบชี้ไปยังผู้อื่น
  • Sashi bashi (刺し箸)
    คือ การใช้ตะเกียบจิ้มหรือเสียบอาหาร
  • Seseri bashi (せせり箸)
    คือ การใช้ตะเกียบแทนไม้จิ้มฟัน
  • Sora bashi (そら箸)
    คือ การใช้ตะเกียบสัมผัสอาหาร แล้วเปลี่ยนใจ ไม่คีบขึ้นมา
  • Tsukitate bashi (突き立て箸)
    คือ การปักตะเกียบลงบนชามข้าว เสมือนเป็นของเซ่นไหว้เทพเจ้า
  • Tsukkomi bashi (つっこみ箸)
    คือ การยัดทั้งอาหารและปลายตะเกียบเข้าไปในปาก
  • Utsuri bashi (移り箸)
    คือ การใช้ตะเกียบคีบวนเวียนทานเฉพาะแต่กับข้าว ควรคั่นจังหวะด้วยการรับประทานข้าวสวยด้วย แม้จะเพียงคำเล็กๆ ก็ตาม
  • Watashi bashi (渡し箸)
    คือ การวางตะเกียบพาดคร่อมชามข้าวหรือถ้วยซุป
    การพักตะเกียบในระหว่างที่หยุดทานชั่วขณะ ให้วางตะเกียบบนที่วางพักตะเกียบ หรือวางพาดไว้กับ “ขอบ” ของถาดอาหารหรือจานแบ่ง เท่านั้น
  • Yoko bashi (横箸)
    คือ การใช้ตะเกียบในแนวนอนในลักษณะเดียวกับการใช้ช้อน
  • Yose bashi (寄せ箸)
    คือ การใช้ตะเกียบเขี่ยเลื่อนจานชามที่อยู่ไกลตัว ให้เข้ามาใกล้ๆ
    กรณีเช่นนี้ ไม่ควรยื่นมือไปคีบอาหารผ่านหน้าผู้อื่น แต่ให้กล่าวกับคนที่นั่งข้างๆ เพื่อขอให้ช่วยเลื่อนอาหารจานนั้นมาให้ หรือส่งจานแบ่งของตนเองไปยังคนข้างๆ เพื่อขอให้ช่วยตักอาหารให้ด้วย

มารยาทในการใช้ผ้าเย็นหรือผ้าร้อน (O shibori)

O shibori (おしぼり) คือผ้าขนหนูผืนเล็ก ที่แช่ไว้ในตู้ทำความเย็นหรือทำความร้อน ตามฤดูกาล สำหรับเช็ดมือ

  • ไม่ใช้เช็ดหน้า แว่นตา ลำคอ หรือโต๊ะ
  • หากโต๊ะสกปรก ให้แจ้งพนักงานเพื่อใช้ผ้าเช็ดโต๊ะเพื่อทำความสะอาด

มารยาทในการใช้ภาชนะ

อาหารญี่ปุ่น นอกจากจะให้ความสำคัญกับรสชาติอาหารแล้ว ยังให้ความสำคัญในการสร้างความเพลิดเพลินทางสายตาด้วย คือนอกจากจะเลือกใช้วัตถุดิบที่มีสีสรรตามธรรมชาติซึ่งกลมกลืนกันหรือมีสี สรรตัดกันแล้ว ยังให้ความสวยงานตระการตา จากการเลือกใช้ภาชนะชนิดต่างๆ ที่สอดรับกับอาหารนั้นๆด้วย

ร้านอาหารชั้นดี จะใช้ภาชนะที่มีชื่อเสียง หรือมีราคาสูง ดังนั้น การใช้ภาชนะต่างๆ ด้วยความสุภาพเรียบร้อย ก็เป็นมารยาทในการรับประทานอาหารญี่ปุ่นด้วยเช่นกัน

มารยาทในขณะที่นั่งรับประทานอาหาร

วางมือทั้ง 2 ข้าง บนโต๊ะอาหาร พิจารณาความสวยงามของภาชนะ การประดับตกแต่ง การเลือกใช้อาหารและวัสดุที่มีสีสรรหลากหลาย และสอดรับกันตามฤดูกาล ตลอดจนกลิ่นของอาหาร และเครื่องเคียงแต่ละชนิด ด้วยความเพลิดเพลิน

มารยาทในการหักตะเกียบ พักตะเกียบ และรวบตะเกียบ

ตะเกียบในร้านอาหารญี่ปุ่น ส่วนใหญ่จะเป็นแบบใช้ครั้งเดียวทิ้ง เรียกว่า Wari bashi (割り箸) ซึ่งมีโคนติดกัน ต้องถ่างออกเพื่อหักแยกออกเป็น 2 ข้าง โดยตะเกียบอาจใส่อยู่ในซอง หรือไม่มีซองก็ได้

กรณีเป็นอาหารในพิธีน้ำชา หรืออาหาร Kaiseki (懐石) อาจใช้ตะเกียบปลายแหลมทั้ง 2 ข้าง เรียกว่า Rikyuu bashi (利休箸) โดยมีกระดาษแผ่นเล็กๆรัดอยู่ตรงกลาง

นอกจากนี้ ร้านอาหารบางแห่งจะมีที่สำหรับวางพักตะเกียบ แต่ร้านบางแห่งอาจจะไม่มีก็ได้

มารยาทในการหักตะเกียบ

    • ถือตะเกียบในแนวนอนขนานกับลำตัว แล้วหักตะเกียบโดยการถ่างในแนวตั้งขึ้นข้างบน
      • การถือตะเกียบในแนวตั้ง แล้วหักตะเกียบโดยการถ่างออกทางซ้ายขวา เป็นเคล็ดที่ไม่ดี เสมือนกับการทำฮาราคีรี (ผ่าท้อง)
    • การหักตะเกียบ ไม่ควรให้มีเสียงดัง ควรหักตะเกียบที่บริเวณเหนือหน้าตัก ไม่หักบนโต๊ะ เนื่องจากอาจไปกระแทกกับภาชนะอื่น
    • เมื่อหักตะเกียบแล้ว ไม่ควรปั่นตะเกียบเพื่อลบเสี้ยน เพราะจะมีความหมายว่า ร้านนี้ใช้ตะเกียบไม่ดี มีเสี้ยน ซึ่งถือเป็นการเสียมารยาท
    • หากกังวลกับเสี้ยนไม้ ให้ใช้มือแกะออกตามปกติ
    • สำหรับตะเกียบ Rikyuu bashi ที่มีกระดาษรัดอยู่ตรงกลาง ให้ใช้มือขวาจับตะเกียบ แล้วใช้มือซ้ายจับกระดาษรูดออก โดยไม่ฉีกกระดาษที่ใช้รัดตะเกียบนั้น

การพักตะเกียบระหว่างหยุดรับประทานอาหารชั่วขณะ

    • วางตะเกียบบนที่วางพักตะเกียบ
    • ไม่ถือตะเกียบค้างไว้ในมือ
    • ไม่วางให้ปลายตะเกียบสัมผัสกับโต๊ะอาหาร
    • ไม่พักตะเกียบโดยวางพาดคร่อมบนภาชนะ เช่น ชามข้าว หรือถ้วยซุป
    • หากร้านนั้นไม่มีที่วางพักตะเกียบ ให้ใช้วิธีใดวิธีหนึ่ง คือ
      • พับซองตะเกียบในลักษณะ Musubi bumi (結び文) หรือ Yama ori (山形折り) เพื่อเป็นที่วางพักตะเกียบ
        • Musubi bumi คือการพับกระดาษหรือจดหมายเป็นแผ่นเล็กๆ โดยใช้ปลายขอบกระดาษขัดไขว้ไว้กับส่วนที่พับตรงกลาง ซึ่งใช้เป็นจดหมายรัก หรือแทนการแสดงความเคารพ
        • Yama ori คือการพับซองตะเกียบในแนวตั้งลงครึ่งหนึ่ง จากนั้นพับครึ่งหนึ่งในแนวนอน ทำเป็นรูปทรงภูเขา
      • วางตะเกียบบนโต๊ะ โดยให้ปลายตะเกียบพาดบนขอบจานแบ่งหรือจานเล็ก
      • วางตะเกียบบนถาดอาหาร โดยให้ปลายตะเกียบพาดบนขอบถาดอาหารทางด้านซ้าย
      • สำหรับตะเกียบ Rikyuu bashi ให้ใช้กระดาษที่รัดอยู่ตรงกลาง เป็นที่วางพักตะเกียบ
    • หากร้านนั้นมีทั้งที่วางพักตะเกียบ และซองตะเกียบ ให้วางซองตะเกียบไว้บนโต๊ในบริเวณที่ไม่เกะกะ

การรวบตะเกียบ

การรับประทานอาหารญี่ปุ่น ไม่มีการทำสัญญาณเช่นเดียวกับการรวบช้อนส้อม เพื่อแสดงว่ารับประทานอาหารเสร็จเรียบร้อยแล้ว จึงให้ใช้วิธีบอกกับพนักงานเสิร์ฟโดยตรง หรือใช้วิธีรวบตะเกียบ (เก็บตะเกียบ) เพื่อสื่อเป็นนัยอย่างอ้อมๆ

การรวบตะเกียบ เพื่อสื่อเป็นนัยว่ารับประทานอาหารเสร็จสิ้นแล้ว อาจใช้วิธีดังนี้

  • หากมีที่วางพักตะเกียบ ให้จัดปลายตะเกียบให้ตรงกัน แล้ววางบนที่วางพักตะเกียบ
  • หากพับซองตะเกียบเพื่อทำเป็นที่วางพักตะเกียบในรูป Musubi bumi ไว้แล้ว ให้สอดปลายตะเกียบเข้าไปในกระดาษส่วนที่ขัดไขว้เอาไว้นั้น
  • หากไม่มีหรือไม่ได้ทำที่วางพักตะเกียบ ให้สอดตะเกียบเข้าไปในซองประมาณครึ่งหนึ่ง แล้วพับซองตะเกียบลง เป็นสัญญาณว่า “ใช้แล้ว”
  • หากไม่มีทั้งที่พักตะเกียบและซองตะเกียบ ให้วางตะเกียบบนโต๊ะทางด้านขวานอกถาด โดยให้ปลายตะเกียบพาดอยู่บนขอบถาด

มารยาทในการรับประทานข้าวสวย

  • ไม่ยกชามข้าวจนชิดปาก แล้วทานโดยการใช้ตะเกียบพุ้ยข้าวสวยเข้าปาก
  • ไม่คีบกับข้าวมาวางบนข้าวสวย
    • เรื่องนี้คนไทยมักปฏิบัติผิดเป็นประจำ
    • ให้ลองสังเกตุชามข้าวคนญี่ปุ่น เมื่อทานอาหารเสร็จ จะสะอาดเรียบร้อย ในขณะที่ชามข้าวของคนไทย จะมอมแมมไปหมด
    • อาหารญี่ปุ่น ตามปกติจะปรุงรสอ่อน เพื่อต้องการให้คีบเข้าปากโดยตรง อันจะทำให้ได้ลิ้มรสชาติที่แท้จริงของอาหาร ดังนั้น ในการรับประทานอาหาร จึงจะแยกทานทีละคำ คือ ข้าวคำ กับข้าวคำ โดยจะไม่คีบกับข้าวมาวางบนชามข้าวสวย
    • ส่วนอาหารไทย ตามปกติจะรับประทานพร้อมกันกับข้าวสวย จึงต้องปรุงรสให้เข้มข้นเผื่อไว้ ซึ่งเมื่อจะรับประทาน ก็จะตักกับข้าวมาวางบนชามข้าว แล้วรับประทานพร้อมกันกับข้าวสวย
    • คนไทยจึงมักมีความรู้สึกว่า อาหารญี่ปุ่นมีรสชาติจืดชืด ต้องขอเครื่องปรุงมาเพิ่มเติมรสชาติเอาเอง
  • ไม่เทน้ำชาลงในชามข้าวสวย เพื่อทำเป็นข้าวต้มชา (O cha tzuke)
  • การขอข้าวเพิ่ม ไม่ถือเป็นการเสียมารยาท

มารยาทในการดื่มซุปและทานอาหารในถ้วยซุป

    • ใช้มือซ้ายประคองด้านข้างถ้วยซุป และเปิดฝาด้วยมือขวา
    • ตะแคงฝาถ้วยเล็กน้อย เพื่อให้ไอน้ำที่เกาะอยู่ในฝา ไหลลงไปในถ้วยซุป
    • หงายฝาขึ้น แล้วใช้ 2 มือ ประคองฝาถ้วยวางหงาย ไว้ทางด้านขวาของถ้วยซุป แต่หากถ้วยซุปวางอยู่บนถาด ให้วางฝาไว้ทางด้านขวานอกถาด
    • ประคองถ้วยซุปขึ้นด้วยมือทั้ง 2 ข้าง แล้วดื่มน้ำซุปจากถ้วยซุปโดยตรง
    • กรณีที่จะรับประทานอาหารในถ้วยซุป ให้ย้ายถ้วยซุปมาถือด้วยมือซ้าย จากนั้นหยิบตะเกียบขึ้นด้วยมือขวาในลักษณะคว่ำมือ
    • วางตะเกียบพาดเกี่ยวไว้กับนิ้วมือซ้าย แล้วเปลี่ยนมือขวามาสอดใต้ตะเกียบ เพื่อจับตะเกียบในท่าที่ถูกต้อง
    • ใช้ตะเกียบคีบอาหารในถ้วยซุปเพื่อรับประทาน โดยมือซ้ายยังคงถือถ้วยซุปอยู่ในระดับอก
    • หากต้องการดื่มซุประหว่างที่ยังถือตะเกียบอยู่ ให้กดปลายตะเกียบไว้กับขอบด้านในของถ้วยซุป แล้วใช้ทั้ง 2 มือ ประคองถ้วยซุปยกขึ้นดื่ม
    • วางตะเกียบลงก่อน จากนั้นจึงใช้ทั้ง 2 มือ ประคองถ้วยซุปวางกลับลงบนโต๊ะเช่นเดิม
    • หากจำเป็นต้องใช้ฝาถ้วย เป็นจานแบ่ง (Torizara : 取り皿) ก็สามารถทำได้
    • เมื่อรับประทานเสร็จแล้ว ให้ปิดฝาคว่ำ บนถ้วยซุปตามเดิม

 

      สำหรับอาหารนึ่งหรืออาหารชนิดอื่น ที่ยกมาเสิร์ฟพร้อมฝา ก็ให้รับประทานด้วยวิธีเดียวกัน

 

  • อาหารที่วางอยู่ทางด้านซ้ายของถาด ให้วางฝาไว้ทางด้านซ้ายนอกถาด ส่วนอาหารที่วางอยู่ด้านขวาของถาด ก็ให้วางฝาไว้ทางด้านขวานอกถาด
  • เมื่อรับประทานเสร็จแล้ว ก็ให้ปิดฝาคว่ำเหมือนเดิมเช่นเดียวกัน

มารยาทในการตักแบ่งอาหาร

  • ไม่ควรตักแบ่งอาหารจดหมดจานเปล เพราะอาจทำให้แบ่งได้ไม่ครบทุกคน
  • ควรตักแบ่งในปริมาณน้อยไว้ก่อน เพื่อให้ได้ครบทุกคน และเพื่อมีอาหารเหลือในจานเปล ซึ่งจะทำให้คนที่ชอบทานอาหารชนิดนั้น สามารถทานเพิ่มได้

มารยาทในการใช้ตะเกียบกลาง (Tori bashi : 取り箸)

  • อาหารจานเปล ปกติจะมีตะเกียบกลางมาพร้อมกันด้วย ให้ใช้ตะเกียบกลางในการคีบแบ่งอาหารจากจานเปล
  • กรณีที่ไม่มีตะเกียบกลาง ให้สอบถามคนที่ร่วมโต๊ะก่อนว่า จะขอใช้ตะเกียบของแต่ละคน หรือเรียกว่า Sennin bashi (千人箸) ได้หรือไม่
  • ในบางกรณี อาจใช้ปลายตะเกียบอีกด้านหนึ่งของตนเอง (ด้านโคนตะเกียบ) แทนตะเกียบกลาง เพื่อคีบอาหารจากจานเปลสำหรับตนเอง หรือคีบให้ผู้อื่น แต่จะต้องเลือกอาหารชนิดที่คีบแล้วไม่ทำให้ตะเกียบแลดูสกปรกเลอะเทอะ

มารยาทในการการพูดในขณะที่มีอาหารอยู่ในปาก

  • ไม่ควรพูดในขณะที่มีอาหารอยู่ในปาก
  • หากมีความจำเป็นต้องพูด ให้ใช้มือป้องปากระหว่างที่พูด

มารยาทในการรับประทานอาหารชนิดต่างๆ

ปลาดิบ (Sashimi)

  • คีบวาซาบิ และทาลงบนปลาดิบเล็กน้อย
  • ยกจานเล็กที่ใส่โชยุขึ้นจากโต๊ะ ใช้ตะเกียบคีบปลาดิบ ในลักษณะห่อวาซาบิให้อยู่ตรงกลาง จิ้มลงในจานโชยุ และรับประทาน เพื่อให้ได้รับรู้ถึงกลิ่นของวาซาบิด้วย
  • ไม่ละลายวาซาบิในจานโชยุ

ข้าวปั้นปลาดิบ (Sushi)

  • การเสิร์ฟข้ามเคาน์เตอร์ในลักษณะนั่งประจัญหน้ากับพ่อครัว ให้รับประทานโดยการใช้มือหยิบทานโดยตรง
    • ใช้นิ้วโป้งและนิ้วกลางคีบที่ด้านข้างของ sushi แล้วใช้นิ้วชี้กดปลาดิบที่ด้านบน
    • คว่ำมือลงเพื่อจิ้มปลาดิบกับโชยุ โดยระวังไม่ให้ข้าวปั้นไปโดนโชยุ และไม่จิ้มโชยุมากจนเกินไป
    • พลิกมือกลับในสภาพเดิม แล้วจึงใส่ปากรับประทาน
  • การเสิร์ฟมาบนจานหรือถาด ให้รับประทานด้วยตะเกียบ โดยใช้วิธีคีบแล้วตะแคงเพื่อจิ้มปลาดิบกับโชยุ โดยพยายามไม่ให้ข้าวปั้นไปโดนโชยุ
  • การรับประทาน sushi ควรรับประทานในคำเดียว ไม่ใช้วิธีกัดครึ่งหรือตัดแบ่ง
    • การรับประทานในคำเดียวอย่างมีมารยาท ไม่ใช่การอ้าปากกว้าง เพื่อคีบใส่ปากไปทั้งชิ้น แต่ควรอ้าปากแต่พองามเพื่อใส่ปากเข้าไปประมาณครึ่งชิ้นเศษ แล้วใช้ลักษณะดันส่วนที่เหลือเข้าปาก
  • หาก sushi มีขนาดใหญ่พิเศษ จนไม่สามารถทานได้ในคำเดียว ให้ทานเฉพาะ ข้าวปั้น เพียงครึ่งหนึ่งก่อน จากนั้นจึงใช้ปลาดิบห่อข้าวอีกครึ่งคำที่เหลือ แล้วจึงใส่เข้าปาก หรืออาจจะบอกกับพนักงานเพื่อขอให้ลดข้าวน้อยลงก็ได้
  • ควรรับประทาน sushi ในทันทีที่เสิร์ฟ โดยไม่ทอดเวลาทิ้งไว้นาน เนื่องจากปลาดิบอาจจะแห้ง หรืออุ่นจนเกินไป ทำให้เสียความเอร็ดอร่อยในรสชาติ
  • การสั่ง sushi จึงควรแยกสั่งเป็นครั้งๆ เมื่อต้องการจะทาน โดยไม่สั่งมาวางจนเต็มโต๊ะ และปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลานาน

เท็มปุระ

  • เท็มปุระมักจะเสิร์ฟในลักษณะเรียงพูนสูงในแนวตั้ง
  • มารยาทในการรับประทานอาหารที่พูนในแนวตั้ง คือ ไม่ทำให้ของที่พูนไว้ล้มลง
  • อาหารที่จัดในลักษณะพูนสูงนี้ ตามปกติจะเรียงเพื่อให้รับประทานตามลำดับจากซ้าย ขวา และกลาง ดังนั้น หากรับประทานตามลำดับนี้ ก็จะไม่ทำให้อาหารที่พูนไว้ พังลงมา
  • การรับประทานเท็มปุระ ให้ละลายหัวไชเท้าฝอยลงในน้ำจิ้มเท็มปุระ (Ten tsuyu)
  • ถือถ้วยน้ำจิ้มไว้ในมือ คีบเท็มปุระมาจิ้ม แล้วรับประทานโดยเร็ว โดยไม่แช่ทิ้งไว้นาน
  • อาหารที่เคี้ยวยาก เช่น ปลาหมึกเท็มปุระ หากกัดทิ้งไว้ครึ่งชิ้น ไม่ให้วางกลับลงบนจาน แต่ให้ถือถ้วยน้ำจิ้ม และคีบค้างไว้ จนกว่าจะรับประทานจนหมดชิ้น
  • หากไม่สามารถรับประทานต่อไปได้จริงๆ ให้วางชิ้นที่กัดค้างไว้ หลบไว้ในบริเวณที่ลับจากสายตาผู้ร่วมโต๊ะอาหาร

ปลาย่าง

  • ปลาที่มีครีบเกะกะ ให้ใช้ตะเกียบตัดครีบเหล่านั้น และนำไปกองเรียงไว้ทางมุมขวามือด้านบนของจาน
  • รับประทานเนื้อปลาไล่ตั้งแต่บริเวณส่วนหัว ไปจนถึงส่วนหาง
  • เมื่อรับประทานหมดซีกหนึ่งแล้ว ไม่พลิกปลากลับข้าง แต่ให้ใช้ตะเกียบเลาะก้างปลาออก แล้วนำไปวางไว้ทางมุมขวามือด้านบนของจานเช่นกัน
  • หากก้างปลาเกะกะ จะใช้ตะเกียบหักก้างให้เล็กลง เป็น 2-3 ท่อนก็ได้
  • หากเลาะก้างด้วยตะเกียบไม่สะดวก จะใช้มือซ้ายช่วยจับหัวปลาไว้ด้วยก็ได้
  • เมื่อเลาะก้างปลาเสร็จเรียบร้อยแล้ว จึงรับประทานเนื้อปลาส่วนที่อยู่ด้านล่าง
  • หากก้างปลาเข้าปาก ให้ใช้มือซ้ายป้องปาก แล้วใช้ตะเกียบคีบก้างปลาออกจากปาก
  • หากใช้ตะเกียบคีบก้างปลาออกจากปากไม่สะดวก จะใช้มือขวาหยิบก้างปลาออกจากปากโดยตรงก็ได้ โดยใช้มือซ้ายป้องปากไว้

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Information

This entry was posted on September 7, 2013 by in เรื่องราวของอาหาร.
%d bloggers like this: